醤油の好みの地方差
醤油は長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような醤油の地方性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、品質と直結して語られるものではない。
醤油を使い分ける地域ではその物性にメリハリが大きいケースが多い。例としては関西の濃口醤油は色が一般的に濃い。一方で煮物や吸い物の味付けには淡口を用い、出汁の風合いを壊さないよう調味する。
北海道・東北
北海道・東北では、基本的に関東の食文化に準ずる使い方をするが、東北地方ではより濃厚で塩辛い味付けが好まれる傾向がある。一部地域には、秋田のしょっつるのような、魚醤を利用する文化がある。
東日本
東日本では、基本的に濃口醤油のみを利用する。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、香りが高く、淡色かつ赤い色合いで、癖のない軽い風合いが好まれるようになった。最も醤油らしい醤油だけに、全国的に好まれている。代表的なメーカーとして、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油、正田醤油がある。
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